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第五章   水与茶具的选择

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  泡茶的水质和茶具的好环,是构成茶艺审美的重要物质要素。水的选择,煮水方法,水温的按制,茶水比例以及茶具的选择,摆设和使用,都是茶叶泡饮技艺中重要的控制因素。

一,水与茶具的重要性

   水是茶叶泡欠的介质。俗话说:水为茶之母。随着茶文化的普及,水的重要性越来越被茶叶爱好者所重视。无论是唐代煎茶,还是宋代点茶,人们都十分重视水的质量。从明代开始,泡茶法成为我国茶叶饮用的主流之后,饮茶更加追求茶叶的原汁原味,因此,泡茶选水就变得更加重要。明代张源《茶录》中描述道:“茶者,水之神;水者,茶这体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”由此可见水与茶的密切关系。明代许次纾在《茶疏》中说:“精敬蕴得,借水而发,无水不可以论茶也。”更加明确地说出了水的重要性。泡茶用水,直接影响到茶的色,香,味。而代张大复在其《梅花草堂笔记》中的记载,用数据来说明水的重要性,给人更加直观,更加彻底的印象:”茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分茶,茶只八分耳。”


   茶具是泡茶与饮茶所用哭器具的总称。陆羽在《茶经》中有“器为茶这父”之说。茶具在茶艺活动中也极为重要,茶具选择搭配是茶艺重要的外在表现,也是烘托主题和意境的有效方式。茶具自身的个性以及苛具配套所营业造的效果都是茶席设计中不可或缺的元素。茶艺中选择茶具,不仅要好使好用,而且要有条有理,有美感,做到美国鸡肉性,实用性,艺术性兼有。


二,水的选择方法


  中国古人品水,用的是感性经验,依靠的是视觉,嗅觉与味觉等器官去感官审评或以简单的工具去测定。根据古人对泡茶用水质量的诸多记载,以及后人的不断总结,关于泡茶用水的鋻别和选择择方法可归纳为以下3种:以水源辨水,以水重水和感官择水。

(一)以水源辨水

 以陆羽为代表,在《茶经 五之煮》中阐述:“其水,用山水上,江水是,井水下,其山水,拣乳泉,石池漫流者为上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者。澄清不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。”这里,陆羽不仅指出了山水,江水,井水的取用方法,强调水要“活”,即要流动的水,且流动的水不要急流之水。明代屠隆在《茶说 择水》中则认为:天泉,秋水为上,梅水次之。秋水白而冽,梅水白而甘,甘则茶味稍夺,冽则茶味独全,帮秋水较差胜之。地泉,取乳泉温流者,取清寒者,取香甘者,取石流者,取山脉逶迤者;江水,取去人远者,杨子南泠夹石停渊,特入首品。井水,虽然汲多者可食,终非佳品。自唐代《茶经》问世以来,尽管关于泡茶择水的论著不少,但仍以上述择水原则最为经典。

   综上所述,泡茶用水的水质选择择应当以“活”,“清”“甘”者上,而“死”,“浊”,“苦”者不可用也。他们所提的山中乳泉,因大面积与空气接触,所含氧气和二氧化碳较多,仍是今天泡茶用水的最佳选择。


(二)以水重鉴水

水重鉴水,就是以水质密度的大小为依据的择水方法。最早提出此法的是清代、乾隆弘历皇帝。乾隆皇帝酷爱品茶,他的的”君不可一日无茶“名言被传为千古佳话。他对水质也有特别研究,提出以斗量称,轻者为优,重者为次。经量称,北京西山玉泉山的泉水最轻,定为“天下第一泉”,并撰〈制天下第一泉记〉:“尝试制银斗较之,京师玉泉之水,斗重一两;塞上伊逊之水,亦斗重一两;济南之珍珠朱泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉,斗重一两三厘,则较之玉泉重二三厘米矣。至惠山  虎跑,则各重玉泉四厘米;平山重六厘;清凉山  白沙  虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分,然则更无轻于玉泉者乎?曰有,乃雪水也。尝收集素而烹之,较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得,则凡出于山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”一般而言,含矿物质多者水的密度较磊,反之帽小。依照乾隆“密切度越轻越好”这一标准,蒸蒸日上馏水不含任何矿物质,按此推断应为水质最佳,而事实上并非如此。到底谁是“天下第一泉”,至今仍是个疑案。而古往今来,此较公认的第一泉还是江苏镇江的中冷泉。

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