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第十一章,茶叶品质感官评定

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茶叶感官审评步骤正确与否对审评结果起到重要的作用,尤其在质量等级以及价格评定等方面起到决定性的作用。掌握正确的审评步骤是茶叶品质感官评定的基础。

一,评茶的基本步骤


茶叶审评一般采取以下步骤:

 (一)取样

 取分样盘两只,均匀茶样后,用对角四分法取130-180克有代表性的茶样供审评用。

 (二)称样

采用天平按照不同茶叶审评的标准,准备确称取相应的茶叶重量。

 (三)冲泡

 采用100度的沸水按照顾相应的冲泡时间浸泡,并将茶汤倒在茶碗中。

 (四)闻香气

 分热嗅,温嗅和冷嗅相结合进行。 主要是为了区别香气的种类,高低,优次,长短

  (五)看汤色

 通过视觉判别茶汤的颜色的深浅,明暗,清浊。

   (六)尝滋味

 用茶匙 取少量茶汤,通过味觉的综合判断茶汤的浓强度,苦涩味等。

 (七)看叶底

 将冲泡后的茶叶倒出,根据叶底的老嫩,匀杂,整碎,色泽和开展与否等评定优次。

(八)综合判定

通过综合上述的各单项因子进行总的判定。

二   评茶前的准备工作

 评茶前准备包括:评茶设施,用具 准备和实物标准样准备。

(一)评茶设施,用具准备

 具体审评环境条件要求及主要用品,用具见前文。将干评台靠窗口设置,在干评台后1米左右设置湿评台,台上放置审评杯碗,定时钟等,台下或两端放置吐茶桶。具体操作步骤:

 (1)清洁审评室。做到干湿平台上干净,整洁,没有与评茶无关的物品,应提早开窗通风,保持空气清新,无异杂味,审评杯碗洗衣烫干净或已经消毒。

 (2)评茶开始前准备好开水,在干评台上排放好样茶盘,样茶罐,对应好位置,注意排放次序应从小号到大号;在湿评台摆放好审评杯碗,叶底等用具,按编号顺序排列。审评样以每批5-7只样品为宜。

 (3)做好审评室内安全用电和放火防爆工作。

(二)实物标准样准备

 应根据来样要求,准备相应的实物标准备样,了解实物标准样的等级设置。实物标准样开启使用及分取样品时,应注意动作要轻,同时注意保持实物标准样的准确性。

 三,取样和分样

 (一)取样

 1,抽取样品的数量

样品的数量,原则上应为检验所需量的2倍,平均分为什么份,一份供检验用,另一份作为备样。每个茶叶总量一般为500克左右。

 2,抽取样品的方法

 样本数量小或在销售柜台抽取时,通常采用一次随机取样法抽取。

 样本数量大或在企业仓库抽取时,通常采用顺序取样方法。可根据《茶,取样》规定的方法。具体方法为1-5件,取样1件;6-50件,取样2件,50件以上,每增加50件增取1件;500件以上,每增加100件增取1件;1000件以上,每增加500件增取1件。取样顺序为:设1件包装件(箱)数量为N,欲取样件(箱)数为N

从一批产品的单个容器中取出样品称为原始样品;集合全部的原始样品混样品;将混合样品充分混合后用分样器或四分法逐次缩分至规定数量的样品为平均样品,平均样品代表该批茶叶的品质。

(二)分样方法

一般有均匀分样法和对角四分法两种分样方法。

1均匀分样法

取分样盘两只,将大堆茶样置于一只分样盘中。将茶样沿着分样盘的一边缺口均匀洒落在另一只分样盘中,使其成为宽,高基本相等的样堆。按比方法来回倾倒数次,使茶样混合均匀。

2对角四分法

取分样尺将茶堆十字分割,取对角两堆样即为一份试样,多余的茶橛倒回原茶样罐或贴有编码标签的样茶匾中。若茶样数量仍然太多,可将该份试样混合均匀后继续按对角四分法缩分,直达到审评所需的数量(毛茶180-250克,精制茶200-300克)。

(三)编码

将缩分后的试样按样品编码顺序依次置于评盘中,评茶盘也按从小到大顺序编码,前面依次置放贴有编码标签的样茶罐。

四,干看外形

茶样是由多个形态各异的个体所组成的,并形成了不同的品质特征。在外观上有各种形状,色泽,均匀度等区别。可以通过形状区分茶叶的区别,花色以及等级等,从色泽上可以区分茶叶的品类及新陈,匀整,从中可以了解茶叶加工技术的好坏,原料的老嫩等。由此可见,茶叶品质的好坏首先可以从外形上来判别。

(一)外形评定优劣的要素

茶叶外形评比,分形状,色泽,整碎和净度数项因子。一般条形茶外形主要评比条索,嫩度,整碎,色泽和净度,红碎茶外形主要评比颗粒,嫩度,色泽和净度。



跹                                                上一翩第十章,茶叶审评的基础

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