第十章  茶叶审评的基础知识

   茶叶审评是一项技术性较强的工作，除一语道破茶师应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还应有良好的评茶环境，有统一的标准评茶用具和一套科学可行的评审程序员，以达到减少外界影响，取得正确结果的目的。

  一， 茶叶感官审评室环境设施要求

 茶叶感官评审环境包括室内环境和室内环境，对审评室的朝向，自然光的采集，大气环境等都有严格的要求。另外，对茶叶评茶台，审评用具和评茶用水等也有严格统一的规范。

 （一）茶叶感官审评室的环境要求

  1，外部环境条

  茶叶感官审评室应建立在环境清静，空气清新，远离闹市的地区，以避免嘈杂的环境的污浊的空气对评茶师感觉器官司灵敏度的影响。

  2 室内环境条件

  感官审评室内应无杂气味，安静，整洁，温度和湿度应使人感觉适宜。审评室内的光线要充足明亮，均匀一致，室内的墙和天花板应刷成白色，使室内光线柔和明亮。

  审评室应背南面北开窗，窗外无阻挡光线的障碍物。尽量避免强光直射，以保持光线稳定。

 （二）茶叶感官审评室的设施要求

  审评室的设施宜简单，适用。室内一般设有评茶台和样茶柜等设备。

   1 ，评茶台

 评茶台分为干评台和湿评台。

 干评台是评定茶叶外形的工作台，一般高900毫米，宽600毫米，长度依实际需要而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

 湿评台是评定茶叶内质的工作台，一般高850毫米，宽450毫米，长1500毫米，台面漆成无反射光的乳白色，平放在干评台后1000毫米左右。

2 样茶柜架

 评茶用具应是专用品，规格一致，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：

 （1）审评杯碗。审评杯碗为纯白瓷烧制，杯，碗的厚薄，大小和色泽要求一致。

   1红，绿，黄，白茶毛茶审杯碗。杯高73毫米，外径75毫米，内径71毫米，容量200毫长。杯盖上有一小孔，与杯枘相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，缺口中心深3毫米，便宜于带盖把杯中的茶汤沥入评茶碗中。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫升。

   2 红，绿  黄，白茶成品茶及花茶审评杯碗。杯高65毫米，外径66毫米，内径62毫米，容量150毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口，缺口中小深3毫米。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫长。

 （2）评茶盘。

  1用无气味的木板或胶合板制成正方形的盘，外围边长240毫米，内围230毫米，边高33毫米，盘的一角开有缺口，以便倒茶，涂成无反射光的乳白色。

  2分样盘。用板或胶合板制成，正方形。内围边长320毫米，边高35毫米，盘的相对两角开有缺品，涂成无反射光的乳白色。

  3 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500毫米，边高40毫米。

  4 叶底盘。黑色小木盘或白色搪瓷盘。小木盘为正方形，边长100毫米，边高15毫米。搪瓷盘为长方形，长200毫米，宽130毫米，边高20毫米，一般用于审评毛茶叶底用。

   评茶盘和匾均应编上顺序号码。

  4评茶用水要求

  评茶用水的优劣对茶叶汤色，香气和滋味影响极大。如水质差，会使茶叶的香气，滋味和汤色都受到影响。

  （1）用水选择。凡新鲜的雨水，自来水，井水和地表水等符合下列条件的均可作为审评用水。

    1理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149 〈生活饮用水卫生标准〉的规定。水的PH在5.5-6.5为好。

    2水质应无色，透明，无沉淀，不含有杂质。

    3评茶用水以深井水，天然矿泉水，纯净水和流动的溪水较好。

    4一般自来水可采用过滤等方法，去除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。

    （2）水的温度。泡茶用水以100度水温的开水，水沸滚宜立即冲泡。如用久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出。会影响香气，滋味评定的准确性。

    二  茶叶的品质特征及描述

   我国茶区广阔，茶类丰富，根据初制技术工艺的不同，可分为绿茶（如庐山云雾茶），红茶，黄茶，黑茶，白茶和青茶六大茶类，通过再加工，又有若干小分类，归属于大类之下。不同的茶叶加工方法，形成了各种不同的茶类，各茶类都有一定的品质特征和规格要求。在茶叶审评中各自侧重又有所不同，故审评的描术语也是有很大区别的。但有很多品质描述语可以在各类茶中通用。

 （一）各类茶叶品质描述的通用术语

  茶叶审评术语，简称评语。各类茶叶的品质审评评语均按照形状，色泽，匀整度，汤色，香气，滋味的叶底7个方面来展开，而每个方面又有细分的专用术语。现简释其义于下：

  1外形的评语释义

  （1）形状

  显毫：牙毫含量多（同义词：茸毛显露）。

  锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。

  肥嫩：芽叶肥硕，紧卷有锋

  紧结：紧卷而结实。

  紧直：紧卷而圆直。

  圆浑：条索圆归紧结。

    待续

                    上一翩第九章，茶叶审评概述

                    下一翩第十一章，茶叶感官的评定

                                                                                明明一品香庐山云雾茶一品天下醇